1. 1

   豚肉は、幅1.5cmくらいに切る。しょうがは皮をむき、薄切りにする。鍋に肉としょうがを入れ、水8～10カップを注いで強火にかける。煮立ったら弱火にし、浮いてくるアクをていねいにすくい取る。アクが残っていると、肉の臭みが出てしまうので、こまめに取るようにして。ふたをして、弱火のまま1時間ほど煮込む。

2. 2

   にんじん、大根は皮をむき、長さ4～5cmに切ってから、縦に4つ～6つに切る。それぞれ切り口の角を包丁で削り、煮くずれしないようにする（面取り）。にんじんと大根をいっしょに水にさらしてアクを抜き、ざるに上げて水けをきる。

3. 3

   こんにゃくは、コップなどの縁を当てて上から押さえるようにして、大きめの一口大に切る。里いもは皮をむき、半分に切ってボールに入れる。塩少々をふって手でもみ、流水で洗ってぬめりを取る。ごぼうは包丁の背で皮をこそげて大きめの乱切りにし、水にさらす。それぞれざるに上げて水けをきっておく。しいたけは軸を切り落とし、半分に切る。ねぎは青い部分を切り落とし、幅2～3cmに切る。

4. 4

   肉が柔らかくなったら、にんじん、大根、こんにゃく、ごぼうを加え、ふたをして、弱火のままさらに15～20分煮る。里いもを加え、ふたをしてさらに10分ほど煮る。里いもは煮くずれやすいので、後から加えるのがポイント。

5. 5

   みその1/2量を器に入れ、煮汁をおたま1杯分ほど加えて、溶きのばす。鍋に戻し入れてさっと混ぜ、ふたをして弱火で20分ほど煮る。最初に1/2量加えるのは、具にみその味をしみ込ませるため。

6. 6

   砂糖を加え、さっと混ぜる。砂糖を加えると、こくが出て、味がまろやかに仕上がる。

7. 7

   残りのみそを器に入れ、煮汁をおたま1杯分ほど加えて溶きのばす。鍋に戻し入れて、ねぎとしいたけを加え、弱火のまま15分ほど煮る。みその風味がとんでしまうので、あまりグラグラと煮立たせないように気をつけて。ねぎがしんなりとしたら火を止め、器に盛る。
   （1人分679kcal）

レシピ掲載日　1996.12.2