1. 1

   大根は幅1.5cmの輪切りにして厚めに皮をむき、包丁で角をそぎ取るように切り取り（面取り）、10分ほど水にさらす。鍋に入れ、米のとぎ汁（または米ひとつかみと水）をかぶるくらいまで注いで中火にかけ、15分ほどゆでる。流水でさっと洗い、ざるに上げて水けをきっておく。

2. 2

   ボールの上にざるを置き、ぶりのあらをのせて塩小さじ2を全体にふり、30～40分おく。

3. 3

   脂や汚れ、血などが浮き出てきたら、熱湯を回しかけて洗い流す。表面が白っぽく“霜ふり”状になればOK。

4. 4

   冷水にとり、指先でこするようにして、血などの残った汚れを洗う。これだけで、ぐんと生臭みがなくなる。切り身は2つ～3つに切る。

5. 5

   しょうがは、1かけは皮をむいてせん切りにし、水にさらしてシャキッとさせ、水けをきっておく（飾り用）。残りは皮つきのまま縦2つに切ってまな板にのせ、包丁を寝かせて当て、体重をかけるようにして手のひらで押さえてつぶす。鍋に煮汁Aの材料とつぶしたしょうがを入れて強火にかける。ここで加えるたっぷりの酒も、あらの臭み消しの大切なポイント。

6. 6

   煮立ったらあらを入れ、浮いてくるアクをていねいに取りながら、中火で煮る。煮汁が充分煮立ってから入れるのは、臭みを出さないのと、酒のアルコール分をとばすため。15分ほど煮たら切り身を加え、さらに15分ほど煮る。

7. 7

   大根を加えて煮立ったら、大根にも味をつけるため、煮汁Bの材料を加えて弱めの中火にし、30～40分煮る。

8. 8

   大根があめ色になり、煮汁が少し残る程度になったら、みりん大さじ2を加えて強火にする。ひと煮したら火を止めて器に盛り、しょうがのせん切りをのせる。
   （6人分として644kcal）

レシピ掲載日　1996.1.17