麻婆豆腐

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   豆腐はバットなどに入れて30分ほどおき、自然に水きりして1.5cm角に切る。器に片栗粉大さじ1を入れて水大さじ1で溶き、水溶き片栗粉を作る。
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   中華鍋にサラダ油大さじ2を強火で熱し、豆板醤大さじ1と1/2～2とにんにくを入れて炒める。焦げやすいので、入れるときにはいったん鍋を火からおろして入れ、炒めている途中も、ときどき火からおろすとよい。香りが立ち、油に豆板醤の赤色がうつるくらいになればOK。
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   肉みそを加えて水２カップを注ぎ、続けて豆腐を加えて強火のまま煮る。豆腐がひたひたになるくらいがほどよい煮汁の量。少なければ、水適宜をたして調節して。
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   煮立ったら弱火にし、3～4分煮る。煮汁の中で、豆腐がゆらゆらと揺れるくらいの火加減で煮ると、豆腐がふんわりと柔らかく仕上がる。
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   しょうゆ大さじ1と1/2、酒大さじ1、こしょう少々を加えて混ぜる。味をみて、薄いようならば、さらにしょうゆ大さじ1/2程度をたす。煮汁の味は濃いめにしておくと、豆腐といっしょに食べたときに、ほどよい味になる。
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   ねぎを加えて強火にし、水溶き片栗粉をもう一度かき混ぜ、様子をみながら3～4回に分けて加える。そのつど全体を混ぜてとろみをつけ、器に盛って花椒適宜をふる。 （１人分325kcal、塩分2.5g） --- --- --- --- --- --- --- --- --- 基本の肉みそ材料（でき上がり約300g分） 豚ひき肉　300g 甜麺醤　大さじ2 サラダ油 しょうゆ 酒 こしょう 作り方 1.中華鍋を強火で充分に熱し、サラダ油大さじ1～2を入れて全体になじませる。ひき肉を入れ、おたまやへらでほぐしながら炒める。全体に均一に火が通るように、鍋肌全体に広げるように混ぜながら、肉がパラパラになり、こんがりとした感じになるまで炒める。ここでしっかりひき肉を炒めることで、豚肉特有の臭みが消え、香ばしさが加わっておいしく仕上がる。 2.肉から澄んだ脂が分離してきたら、甜麺醤大さじ2、しょうゆ、酒各大さじ1、こしょう少々を加えて混ぜ、全体に均一になじませる。調味料を入れると焦げやすくなるので、手早く混ぜるのがコツ。もしも途中で焦げつきそうになったら、少量の水を加え、水けがなくなるまでさらに炒めて。 3.完全にさめてから、ふたつきの密閉容器や、ファスナーつき保存袋などに入れて保存して。でき上がった量の半分で、約4人分の麻婆料理ができるので、半量ずつに分けておくと便利。冷蔵庫なら1週間、冷凍庫なら1カ月くらいはもちます。 --- --- --- --- --- --- --- --- ---

レシピ掲載日　2000.2.2