アンチョビーと玉ねぎのパスタ

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   にんにくは縦半分に切ってしんを取り除き、みじん切りにする。玉ねぎは繊維にそって薄切りにする。赤唐辛子はへたと種を取り除き、手で粗くちぎる。
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   フライパンにオリーブオイル、にんにく、赤唐辛子を入れてから弱火にかける。にんにくがきつね色になったら、玉ねぎを加えて、中火で約5分、しんなりするまで炒める。
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   アンチョビーを加えて、箸先で細かくほぐすように炒め合わせ、白ワインを加える。
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   パセリ大さじ1、粗びき黒こしょう少々を加え、どろっとした感じになるまでかるく煮つめる。途中焦げそうになったらパスタのゆで汁大さじ2～3を加える。
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   ゆでたてのパスタ（湯3リットルに塩10gを入れてゆでたもの）を加えてよく混ぜ合わせ、塩、粗びき黒こしょう各適宜で味をととのえる。器に盛り、パセリ少々をふる。 ---パスタのゆで方--- １.鍋に３リットル（ショートパスタのときは２リットルでＯＫ）の水を入れ、沸騰したら、塩３０g（ショートパスタのときは２０g、アンチョビーやあさりなど塩味の強い具のときは作り方の分量を参照）を入れる。 ２.パスタを入れる。端が焦げたりしないように急いで湯の中に沈める。鍋の縁にぐるりと広げるようにして入れると沈めやすい。 ３.鍋に入れたら、すぐかき混ぜる。かき混ぜることで、湯に沈みやすくなるし、パスタどうしがくっついてしまうことを避けられる。 ４.袋の表示の１分くらい前になったら１本取り出して、かんでみて。何回か堅さを確かめ、ちょっと堅いかなというくらいで引き上げる。 ５.パスタを引き上げる。ざるに上げてもよいが、そのときはゆで汁をおたま２～３杯分取り分けておくのを忘れずに。 ６.ショートパスタは、ロングパスタよりも余熱で柔らかくなりにくいので、気持ち長めにゆでてＯＫ。ゆでかげんをみるとき、鍋から取り出し、そのまま口に入れると湯がすきまに入っていて、やけどすることが。まな板に取り出して切ってからにして。ファルファッレはひだの寄ったリボンの真ん中が火が通りにくいので、真ん中で切って、ゆでかげんを確かめます。

レシピ掲載日　1999.4.2