手作りトマトケチャップ

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   トマトはへたをくりぬき、反対側に浅く十文字に切り込みを入れる。鍋にたっぷりの湯を沸かしてトマトの1/2量を入れ、30秒～1分ゆでる。冷水にとり、切れ目から手で皮をむく。残りも同様にし、1.5～2cm角に切る。皮をむくことで仕上がりの口当たりがよくなる。しょうがは皮をむき、にんじんは皮つきのまま、玉ねぎ、セロリ、にんにくとともに粗みじんに刻む。

   

   
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   口径24cmくらいの厚手の鍋に玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにく、しょうがを入れて混ぜ、ふたをして中火にかける。ふつふつとしてきたらふたを取り、香りがしっかりと立つまで3分ほど炒める。まず香味野菜だけをしっかり炒めることで、香りとうまみが充分に引き出される。トマトを加えて強火にし、煮立ったら、大きく混ぜながら5分ほど炒める。

   

   
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   砂糖、塩、酢を加えて混ぜ、再び煮立ったらブーケガルニを加える。ときどきアクを取って混ぜながら、強火のまま、1/2量くらいになるまで20分ほど煮つめる。さらに、焦げつかないようこまめに混ぜながら、1/3量くらいになるまで15～20分煮つめる。

   

   
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   木べらでなぞると底が見えるようになったら火を止める。ブーケガルニを取り出し、熱いうちにびんに入れる。すぐにふたをして逆さにし（逆さにすると真空状態になり、密閉性が高まる）、完全にさめたら冷蔵庫で保存する。

   

   

初出　Cooking 2014年7/2号