主菜
更新日 2025/6/9
脇 雅世
料理家
約10年間フランスに滞在し、パリ「ル・コルドンブルー」や数々のレストランで料理を学ぶ。帰国後、料理番組や料理雑誌、書籍などで活躍。2014年にフランス政府より農事功労章を受勲。東京・神楽坂で料理教室を運営するかたわら、調理器具メーカーの商品開発なども手掛ける。
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まず頭を切り落とします。頭を左側にしてまな板に置き、胸びれをつまんで持ち上げ、胸びれのつけ根から包丁を入れてゆっくりと切り進みます。骨に当たったら刃を一気に下ろし、胸びれとともに頭を切り落として。
次に、長さを3等分に切ります（筒切り）。頭を切るときと同様に、ある程度切り進んで骨に当たったら、一気に下ろすときれいに切れます。切り口から手ではらわた（内臓）を引き抜きます。
腹の中に残ったはらわたや汚れを洗います。水をはったボールの中で、菜箸の太いほうを骨にそって細かく動かしながら汚れをこすり落として。その後、ペーパータオルで表面と腹の内側の水けを拭き取れば、下ごしらえは完了。
さんまは3等分の筒切りにし、はらわたを取って洗い、水けを拭く。ボールにさんまと下味の材料を入れてさっとからめ、10～15分おいて味をなじませる。にんにくは横に薄切りにする。さんまの汁けをペーパータオルでかるく拭き（下味はとっておく）、小麦粉を全体に薄くまぶして、余分な粉をはたき落とす。
フライパンに、バター大さじ1/2、サラダ油小さじ1と、にんにくを入れて中火にかける。にんにくをときどき返しながら炒め、うっすらと焼き色がついたら取り出す。
同じフライパンを中火にかけ、さんまを並べ入れる。両面を2～3分ずつ焼き、こんがりと焼き色がついたら、とっておいた【1】の下味と、バター大さじ1/2を加え、バターを溶かしながら手早く全体にからめる。パセリをふって器に盛り、【2】の炒めたにんにくを散らす。
初出 オレンジページ 2006年10月号
脇 雅世
料理家
約10年間フランスに滞在し、パリ「ル・コルドンブルー」や数々のレストランで料理を学ぶ。帰国後、料理番組や料理雑誌、書籍などで活躍。2014年にフランス政府より農事功労章を受勲。東京・神楽坂で料理教室を運営するかたわら、調理器具メーカーの商品開発なども手掛ける。
30分
416kcal
