主菜
更新日 2025/6/5
樋口 秀子
料理家
8人の大家族の中で育ち、毎日台所に立っていた祖母の味が原点。料理専門学校卒業後、新聞社主催の婦人文化教室の助手を務め、結婚を機に上京。旬の素材を使った昔ながらの家庭料理を広めるために、書籍、雑誌を中心に活躍中。
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まな板を水でぬらし、さんまを横に置く。胸びれのつけ根の部分に包丁を入れて、頭を切り落とす。
切り口から、包丁の刃先で内臓をそっとかき出して取り除く。流水の下で、表面と腹の中をていねいに洗って、ペーパータオルで水けをしっかりと拭く。頭と内臓は新聞紙などに包んで捨てるとよい。
さんまは頭と内臓を取り除き（下ごしらえ参照）、一尾を4つに切って、両面に塩少々をふる。にんじんは皮をむいて、長さ4～5cmの細切りにする。ごぼうはたわしでこすってよく洗い、水をはったボールの上で、ごぼうを回しながら長さ3～4cmの太めのそぎ切り（ささがき）にする。そのまま水に5分ほどつけてアクを抜き、ざるに上げて水けをきる。もやしは水でさっと洗ってざるに上げ、水けをきる。大きめの計量カップに水1カップと合わせ調味料の材料を入れ、よく混ぜ合わせる。
さんまを揚げる。フライパンにサラダ油を高さ3cmくらいまで入れて中温に熱する。1のさんまを入れ、途中、薄く揚げ色がついたら菜箸で裏返し、カリッとするまでさらに2～3分揚げる。取り出して油をきり、器に盛る。フライパンの油を、耐熱のボールなどにあける。
野菜あんを作る。フライパンをペーパータオルでさっと拭いてごま油大さじ1を中火で熱し、1のごぼうとにんじんを入れてさっと炒める。しんなりしてきたらもやしを加え、強火にして炒め合わせる。1の合わせ調味料をもう一度混ぜてから回し入れ、さっと混ぜる。とろみがついたら火を止め、2のさんまにかける。
初出 オレンジページ 2006年9月号
樋口 秀子
料理家
8人の大家族の中で育ち、毎日台所に立っていた祖母の味が原点。料理専門学校卒業後、新聞社主催の婦人文化教室の助手を務め、結婚を機に上京。旬の素材を使った昔ながらの家庭料理を広めるために、書籍、雑誌を中心に活躍中。
462kcal
20分
