さつまいもとひき肉の落とし揚げ

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   さつまいもは下ごしらえを参照して洗う。皮つきのまま厚さ5mmの斜め薄切りにし、縦に細切りにする。切ったそばから水にさらし、途中、かるくもみ洗いしてから一度水を替えて、4～5分さらす。ざるに上げ、ペーパータオルで水けをしっかりと拭き取る。しし唐は縦に1本、長さ1cmほどの浅い切り目を入れる。
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   たねを作る。ボールにひき肉、たね用の材料を入れ、粘りが出るまで手で練り混ぜる。さつまいも、小麦粉大さじ2を加え、手で混ぜて全体にからめる。このとき、まとまりにくいようであれば、水大さじ1/2を加えるようにする。
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   揚げ油を中温（170～180℃。乾いた菜箸の先を鍋底に当てると、細かい泡がシュワシュワッとまっすぐ出る程度）に熱し、2のたねを1/8量ずつ菜箸でまとめて入れる。ゆっくりと浮き上がってきたら、菜箸で返しながら1分30秒ほど揚げ、薄く色づいたら油をきる。続けてしし唐を入れて1分ほど揚げ、油をきってともに器に盛る。

初出　オレンジページ 2005年9/17号