1. 1

   さんまは包丁で尾から頭に向かってこそげ、うろことぬめりを取る。頭を切り落とし、腹側に切り目を入れて包丁の刃先で内臓をかき出す。腹の内側を水で洗って水けを拭く。背のほうから包丁を寝かせて入れ、中骨の上を腹のほうまで切り開く。尾のほうまで開いたら、上の身を切り離し、ひっくり返して反対側も同様に開く。バットに下味の材料を混ぜ合わせ、おろしたさんまを入れて全体にからめ、10分ほどおく。

2. 2

   レモンのくし形切りは、一方の端に皮をむく要領で浅い切り込みを入れ、さらに皮に縦に1本切り込みを入れて左右に開く。

3. 3

   青じその葉は軸を切って縦半分に切る。さんまの汁けをペーパータオルで拭き、両面に片栗粉を薄くはたきつける。尾を向こう側にしてまな板に並べ、青じその葉を2切れずつのせる。頭のほうからくるくると巻き、巻き終わりをつま楊枝で留め、全体に片栗粉を薄くはたきつける。

4. 4

   揚げ油を中温（170～180℃。乾いた菜箸の先を鍋底に当てると、細かい泡がシュワシュワッとまっすぐ出る程度）に熱し、さんまを入れる。菜箸でときどき返しながら3～4分揚げ、油をきる。あれば穂じそもさっと揚げて油をきり、さんまとともに器に盛る。レモンを絞っていただく。
   （1人分323kcal、塩分2.0g）

レシピ掲載日　2000.9.17