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   あじは、尾のつけ根に包丁を寝かせて入れ、皮の表面にある堅いぜいごをそぎ取り、えらを取る。腹に切り込みを入れてはらわたをかき出し、洗って水けを拭く。ごぼうは包丁の背で皮をこそげ取り、長さ3～4cmに切ってから、縦に幅2～3mmに切る。煮汁用のしょうがは皮をむき、薄切りにする。
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   鍋に、煮汁の材料を入れて中火で煮立て、あじを並べ入れる。下記を参照して、煮上げる。皿に、ごぼう、しょうがとともに盛る。 ---魚の煮方--- 1.鍋は、魚が重ならないように、底が平らで広めのものを使う。しょうがは皮をむいて薄切りにする。鍋に煮汁の材料を入れて中火にかけ、煮立ったところに、皮に切れ目を入れたほうを上にして、魚を並べ入れる。煮汁が煮立たないうちに魚を入れると、生臭みが残ってしまうので気をつけて。 2.魚の厚みの半分くらいまで、煮汁に浸っているのが理想的。魚を入れてみて、これ以上魚が煮汁につかっているようなら、もうひとまわり大きな鍋に替えるか、煮汁を減らして。 3.魚の上に、スプーンで煮汁を回しかけながら1～2分煮る。魚は身がくずれやすく、途中で裏返したりできないので、こうして全体に味をなじませる。 4.木の落としぶたを水でぬらして魚の上にのせ、中火のまま7～8分煮る。煮ている間も、ときどきスプーンで煮汁を魚に回しかける。落としぶたをすると、煮汁が魚全体にいきわたって味がしみやすくなり、煮汁も蒸発しにくい。落としぶたはアルミホイルを鍋の口径よりひとまわり小さく丸く切り、真ん中に穴をあけたものを使っても。 5.途中で、ごぼうなど、いっしょに煮る野菜を加え、再び落としぶたをして中火のまま10分ほど煮る。落としぶたを取り、煮汁を回しかけながら、煮汁が1/3量ほどになるまで4～5分煮る。 （1人分213kcal 、塩分3.2g）

レシピ掲載日　1998.2.2