1. 1

   なすはへたの周囲に包丁を回しながら入れてがくを切り落とし、縦半分に切る。それぞれ厚みの半分に、へたの近くまで切り込みを入れる。コンビーフは缶から出し、縦長に8等分する。コンビーフの分量は、なすの大きさによって加減してもよい。
2. 2

   コンビーフ1枚ずつに小麦粉をまぶしつけながら、なすの切り込みにはさむ。なすを上から少し押してなじませ、はみ出したコンビーフを指で中に押し戻すようにして形を整える。ソースの材料を混ぜ合わせておく。
3. 3

   溶き卵に牛乳を混ぜ合わせ、小麦粉を全体にふり入れて塩、こしょうし、なめらかに混ぜてころもを作る。揚げ油を中温（小麦粉を同量の水で溶いて数滴落とすと、鍋底近くまで沈み、すぐに浮き上がってくる程度）に熱し、なすのへた近くを手で持ってころもをたっぷりとつけながら、1/2量を油の中に落とす。返しながら2～3分揚げ、ころもがパリッとなったら取り出し、油をきる。残りも同様に揚げる。
4. 4

   縦半分に切って器に盛り、ソースをかけてパセリをあしらう。 時間35分、熱量317kcal、塩分1.9g（1人分）

レシピ掲載日　1993.9.2