1. 1

   白菜は長さを3等分に切り、白いしんは縦に幅1cmに、葉先は縦に幅2cmに切る。ボールに入れ、塩小さじ2をふってかるくもむ。別のボールに水を入れて重しとして白菜にのせ、しんなりとするまで30～40分おく。きくらげはたっぷりの水に20～30分つけてもどす。水けをきって石づきを切り、大きなものは2つに切る。

2. 2

   えびは殻をむき、背に切り込みを入れて背わたを取り、別のボールに入れて酒大さじ1/2、塩少々をふる。しょうがは皮をむいてせん切りにする。

3. 3

   白菜の水けをしっかりと絞る。えびに片栗粉大さじ1をまぶす。フライパンにサラダ油大さじ1と1/2を中火で熱し、えびを入れて炒める。えびの色が変わったら、しょうが、きくらげ、白菜を加えて炒め合わせる。全体に油が回ったら酒大さじ2をふり、塩、こしょう各少々で味をととのえる。片栗粉大さじ1/2を同量の水で溶いて回し入れ、全体を混ぜてとろみをつけ、ごま油大さじ1/2をふる。

初出　Cooking 2005年12月号