1. 1

   さんまは頭を落とし、腹側に切り込みを入れて包丁の先で内臓をかき出し、水洗いしてペーパータオルで水けを拭く。包丁を頭のほうから寝かせるようにして入れ、刃が中骨に当たるようにしながら尾のほうまで切っていき、片身をはずす。裏返して同様にし、腹側の細かい骨を包丁でそぎ取り、一切れを半分に切る。バットにしょうゆ、酒各大さじ1、こしょう少々を合わせ、切り身にからめる。好みで中骨と尾も使う（下記参照）。
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   青梗菜は縦4つに切る。ねぎは長さ5cmに切り、縦に切り込みを入れてしんを取り除き、せん切りにする。水にさらし、水けをきる。しょうがは皮をむき、ねぎのしん、にんにくとともにみじん切りにする。
3. 3

   さんまの汁けをきり、片栗粉を薄くはたきつける。中華鍋に揚げ油を入れて高温※に熱し、さんまを入れて1分ほど揚げ、取り出す。
4. 4

   中華鍋の揚げ油をあけ、鍋を拭かずに再び強火で熱する。青梗菜を入れて炒め、しんなりとしたら取り出す。
5. 5

   続けて油大さじ1を戻し入れ、にんにく、しょうが、ねぎのしんを入れて強火にかけ、香りが立つまで炒める。水2カップを注ぎ入れて調味料を加え、煮立ったら3.のさんまを入れて、煮汁がとろりとするまで強火のまま煮る。最後にごま油大さじ2を回し入れ、器に盛ったご飯に青梗菜とともに煮汁ごとのせ、ねぎのせん切りと好みで香菜を添える。 （1人分755kcal、塩分2.8g） ●さんまの中骨と尾も食べられます！ 中骨と尾を香ばしく揚げて、骨はご飯に混ぜ、尾はチップス風に。3.でさんまの身を揚げる前に中骨と尾に片栗粉を薄くはたきつけてから、高温※の揚げ油に入れる。2分ほど揚げてから弱火にし、泡が出なくなるまで8分ほど揚げる。中骨は細かく刻み、白いりごま大さじ2、しょうゆ小さじ2とともにご飯どんぶり4杯分に加えてさっくりと混ぜる。尾は身とともにご飯に添える。 ※高温＝185～190℃ 乾いた菜箸の先を鍋底に当てたとたん細かい泡がシュシュッと一気に出る程度。

レシピ掲載日　2001.9.17