1. 1

   なすはへたとがくを取り除いて皮をむき、横に3等分に切ってから縦に3つに切り、さらに縦に幅1.5cmに切る。水に5分ほどさらし、ざるなどに上げて水けをきり、乾いたふきんで水けをしっかりと拭く。トマトはへたを取り、へたの反対側に十字に浅い切り目を入れ、熱湯にさっとつける。皮がめくれてきたところから皮をむき、8等分のくし形に切る。

2. 2

   いんげんはへたと筋を取り、長さを2つ～3つに切る。ねぎは長さを半分にし、縦半分に切ってから切り口を下にして縦に薄切りにする。しょうがは皮をむき、薄切りにする。卵白は器に入れて溶きほぐす。片栗粉大さじ1強は同量の水で溶いておく。

3. 3

   中華鍋に揚げ油を入れてごく低温（140℃くらい。乾いた菜箸の先を鍋底に当てると、細かい泡がかすかに出る程度）に熱していんげんを入れ、色が鮮やかになったら取り出す。
   同じ揚げ油を高温（185～190℃。乾いた菜箸の先を鍋底に当てたとたん、細かい泡がシュッシュッと一気に出る程度）に熱してなすを入れ、うっすらと色づくまで揚げて取り出す。

4. 4

   揚げ油を大さじ1ほど残して中華鍋の油をあける。強火で熱し、ねぎとしょうがを入れて炒め、香りが立ったら水2カップを加える。煮立ったら鶏ガラスープの素を入れて帆立てを缶汁ごと加え、再び煮立ったらなすと塩小さじ1/2、酒大さじ1、こしょう少々を加える。

5. 5

   中火にして2～3分煮てからいんげん、トマトを加え、水溶き片栗粉をもう一度混ぜてから回し入れてとろみをつける。最後に卵白を回し入れて火を止め、半熟状になったら全体をざっと混ぜる。
   （1人分193kcal、塩分1.0g）

レシピ掲載日　1999.6.17