いわしカルパッチョ

1. 1

   いわしは水で洗って、えらや腹のまわりに残っているうろこをこすり落とす。頭を左にして置き、えらぶたの下に包丁を当てて頭を切り落とす。
2. 2

   尾が手前になるように置き替え、腹側を斜めに4～5cmほど切り落とす。
3. 3

   腹の切り口を開き、包丁の刃先で内臓をかき出す。頭や内臓を新聞紙に包んで捨てる。
4. 4

   中骨についた血合いは、包丁の先で切り込みを入れておく。生臭さのもとになるので、ていねいに取って。
5. 5

   流水の下でいわしを腹の中までていねいに洗う。長く洗っているといたみやすくなるので、手早く。血合いは、竹串のとがっていないほうを使って。
6. 6

   ペーパータオルなどで全体の水けを拭き取り、腹の中もていねいに押さえるようにして拭く。
7. 7

   きれいになったいわしの腹の切り口から中骨の上に包丁を入れ、そのまま中骨にそって尾のほうに向かって切る。魚を返して骨を下にして置き、同様にして切る。（三枚おろし）
8. 8

   いわしを縦に置き、腹のまわりについた小骨に包丁を寝かせて当て、薄くそぐように切り取る。反対側も同様に切り落とす。
9. 9

   ボールに氷水を用意して、いわしを入れ、かき混ぜながら洗って、身をしめる。脂や汚れが取れて水がにごってきたら、再び氷水を替えて洗う（脂ののりぐあいにもよるが、3回ほど洗うと、いわしの表面が白っぽく締まる）。
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    乾いたふきんにはさんで水けをしっかり押さえて取る。
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    頭のほうの皮を指でつまんで少しだけはがし、身のほうを押さえて静かに一気にはがす。一枚を4つにそぎ切りにする。
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    にんにくは、包丁の腹などでたたきつぶしてからみじん切りにする。あさつきは、幅1cmぐらいの斜め切りにする。あればクレソンは、洗って葉を摘む。
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    皿に、クレソンの葉を少量残して散らし、いわしを並べる。塩、粗びき黒こしょう各適宜を均一になるようにふり、あさつき、残りのクレソン、にんにくを散らす。その上にレモンを絞ってふりかけ、オリーブ油大さじ1～1と1/2を全体にかけていただく。 （1人分161kcal、塩分1.2g）

レシピ掲載日　1997.4.17