とうがんの冷やし鉢

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   だしをとる。鍋に昆布と水3と1/2カップを入れ、30分以上おいて強火にかける。昆布がゆらゆらしてきたら取り出し、煮立ったらかつお節を一度に加える。すぐに火を止め、かつお節が沈んだらペーパータオルなどを敷いた万能こし器でこす。青じその葉は縦半分に切ってせん切りにし、水にさっとさらして水けをきる。

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   とうがんはスプーンなどで種とわたを取り除き、大きめの一口大に切る。下記※の要領で皮をむいて塩水につけ、アクを抜く。とうがんは水けをきって鍋に入れ、かぶるくらいの水を注いで強火にかける。煮立ったらざるに上げ、ゆで汁を捨てる。

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   鍋に【1】のだし汁3カップ、酒、みりん、しょうゆ各大さじ2、塩少々ととうがんを入れて強火にかけ、煮立ったら弱めの中火にする。落としぶたをして20分ほど煮込み、片栗粉大さじ1と1/2を水大さじ2で溶いたものを加えてとろみをつける。火を止めてそのままさまし、粗熱が取れたら、冷蔵庫で冷やす。煮汁ごと器に盛り、青じそとしょうがをのせる。

   ※とうがんの下ごしらえの方法

   ●色よく仕上げたいときは、皮を薄くむいて。
   まずスプーンなどで種とわたを取り除いてから、一口大に切り分けて、皮をむきます。含め煮など皮の緑色を生かしたいときは、うっすらと皮の色を残しながら薄めにむいて。

   ●早くしっかりと味を含ませるには、切り目を入れて。
   皮をむいた面に、包丁の刃先で縦横に3～4本、浅く切り目を入れます。これが、中まで味をしみ込ませて早く煮上げるコツ。そのまま塩水（水5カップに塩小さじ1を溶かしたもの）に5分ほどつけてアク抜きを。

レシピ掲載日　1996.8.17