1. 1

   牛肉は、塩小さじ2/3とこしょう少々をまぶして約30分おく。にんにく、玉ねぎはみじん切りにし、トマトの水煮は手でにぎってつぶす。ブーケガルニ用のセロリとパセリは長さ7cmほどに切り、ローリエとともにたこ糸で巻いて束ねる。

2. 2

   鍋にサラダ油大さじ1を強火で熱し、火をやや弱めて牛肉を入れて焼き、全面に焼き色がついたら取り出す。

3. 3

   バター大さじ2を加えて中火で溶かし、にんにく、玉ねぎを炒める。茶色くなったら、牛肉を戻し入れ、赤ワイン1/2カップと水6カップを加える。

4. 4

   煮立ったら、火を弱めてアクを取り、トマトの水煮と、塩小さじ1、こしょう少々、ブーケガルニ（鍋の持ち手に結ぶとよい）と固形スープの素1個をほぐして加える。ふたをして、牛肉に竹串がスーッと通るくらいになるまで1時間30分煮込む。

5. 5

   牛肉を煮ている間に、ブラウンソースを作る。厚手の鍋にバター大さじ４を入れて弱火で溶かし、小麦粉大さじ６を加えて、木べらで混ぜる。焦がさないように30～40分ほど炒め、チョコレート色になったらブラウンソースのできあがり。

6. 6

   じゃがいもは皮をむいて4つ～6つに切り、水にさらして水けを拭く。にんじんは皮をむいて縦半分に切り、幅2cmに切る。小玉ねぎは熱湯でひとゆでし、粗熱が取れたら皮をむき、根のほうに十文字の切り込みを入れる。いんげんはへたと筋を取り、塩少々を加えた熱湯でゆでて冷水にとってさまし、長さ3cmに切る。

7. 7

   フライパンにバター大さじ1を入れて中火で溶かし、いんげん以外の野菜を加えて炒め、4.の鍋に入れて10分ほど煮る。

8. 8

   野菜が柔らかくなったら、ブラウンソースを加え、さらに10分ほど煮る。いんげんを加えて混ぜ、塩、こしょう各少々で味をととのえる。
   （1人分670kcal）

レシピ掲載日　1995.12.17