1. 1

   白菜はいたんだ外葉を1～2枚取り除き、根元から縦4つ割りにする。

2. 2

   葉の間までていねいに洗ってざるに上げ、水けをよくきる（時間があれば半日くらい風通しのよい所に置くと、余分な水分が抜けて甘みが増す）。

3. 3

   塩を、切り分けた白菜1つずつにふるように4等分する。

4. 4

   白菜をバットなどに並べ、葉を1枚ずつ持ち上げて葉と葉の間にはさみ込むように塩をふる。このときしんは多めに、柔らかい葉は少なめにすると、むらなく仕上がる。

5. 5

   白菜が漬けもの器に入れられるくらいにしんなりとするまで、そのまま30分～1時間おく。漬けもの器の内側にそうようにまず1つ入れ、もう1つを葉先と根元が交互になるように入れる。残りも同様に、すきまができないようになるべくきっちりと詰める。

6. 6

   ふたをして、ねじをなるべくきつく締め、涼しめの室温（5～15℃くらい）に置く。半日から一晩たつと、白菜から水けが出てかさが減る。上がってきた水は、白菜がひたひたにかぶるくらいに残して、あとは捨てる。

7. 7

   昆布は堅く絞ったぬれぶきんで両面の汚れをさっと拭き、キッチンばさみなどで長さ5cmの縦の細切りに。

8. 8

   ゆずは洗って厚さ5mmの輪切りに、唐辛子は洗ってそのまま使う。

9. 9

   白菜を食べてみて、塩けがたりなければ、さらに塩小さじ1～2をふる。

10. 10

    白菜の株と株の間に昆布、ゆず、唐辛子をはさみ、ふたをしてゆるく押し、涼しめの室温（5～15℃くらい）に置いて、さらに半日から一晩で発酵してきたら冷蔵庫に入れる（入らなければ密閉容器に移す）。

11. 11

    本漬けにして1～4日が食べごろ。
    （1/4株分60kcal）
    ※盛りつけるとき、葉先は細かく刻んで、漬けた昆布少々と削り節であえても。

レシピ掲載日　1990.12.2