1. 1

   口径20cmくらいの鍋に水3～4カップを注ぎ、重曹を加えて混ぜる。栗はざっと水で洗い、鍋に加える。中火にかけ、煮立ったら弱めの中火にして40～50分ゆでる。途中、湯が減ったらそのつど栗が浸るくらいまで湯を足す。1個取り出して縦半分に切ってみて、中心が白っぽくなければ火が通った証拠。水けをきって粗熱を取る。 重曹を加えて、しっかりとアクを抜くのがポイント。

   

   
2. 2

   栗を包丁で縦半分に切る。鬼皮が柔らかくて刃が入りにくい場合は、立てて置き、栗の先端から刃を入れると切りやすい。栗が温かいうちに小さめのスプーンで身をくりぬき、ボールに入れる（正味350ɡくらいになる）。

   

   
3. 3

   すりこ木（なければ木べら）で大きなかたまりがなくなるまで、ざっとつぶす。少し粒が残るくらいで手を止める。

   

   
4. 4

   ゴムべらに持ち替える。きび砂糖、塩を加えて全体になじむまで混ぜる。栗の風味とよく合う、きび砂糖がおすすめ。

   

   
5. 5

   さらしはぬらして堅く絞る。手にさらしを広げ、【4】の1/10量をのせる。さらしの四隅を合わせるように包み、そのまま上部をひねりながら茶巾状に丸く整え、さらしをはずす。残りも同様にする。 さらしがなければラップでも可。少しくっつくが、同じようにできる。 ※栗の種類や鮮度によって、でき上がりの色が異なる場合があります。 ※1個ずつぴったりとラップで包み、冷蔵で3日間、冷凍で1週間保存できます。

   

   

初出　オレンジページ 2016年10月号