主菜
更新日 2025/6/8
菱田 アキラ
料理家
創業100 年を超える、東京・駒場東大前の定食屋「菱田屋」の5 代目店主。「菱田屋の料理で、ゆっくりお酒が飲みたい！」というリクエストにこたえ、2021 年に「菱田屋酒場」をオープン。受け継いだ昔ながらの味を守りつつ、酒場オリジナルの料理を提供し、人気を集めている。
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大根は厚めに皮をむき、大きめの乱切りにする。口径18cmの鍋に牛すじ、大根、にんにく、塩を入れる。スープをかぶるくらい（目安は2と1/2カップ）まで注ぎ、さっと混ぜる。強火にかけ、煮立ったら弱めの中火（表面がふつふつするくらい）にし、10分ほど煮る。
火を止めて、10分ほどおいてさます（人肌くらいが目安）。煮立ったら弱めの中火で10分煮て、10分さます作業をあと2回繰り返す。大根が柔らかくなれば、煮上がり。器に盛り、万能ねぎとこしょうをふる。
初出 Cooking 2020年11月号
材料（作りやすい分量）
牛すじ 1kg
【作り方】
④煮上がったら、そのままさます。大きめの一口大に切る（ゆで汁は牛すじスープとして使う）。
保存の目安：牛すじとスープは保存袋（または冷凍用保存袋）に入れ、冷蔵で3日ほど、冷凍で1カ月ほど。
※圧力鍋の場合は、圧力がかかったら弱火にし、10分を目安に加圧する。火を止め、圧力が下がるまでそのままおく（容量4.5L以上のものを取扱説明書に従って使用して）。
菱田 アキラ
料理家
創業100 年を超える、東京・駒場東大前の定食屋「菱田屋」の5 代目店主。「菱田屋の料理で、ゆっくりお酒が飲みたい！」というリクエストにこたえ、2021 年に「菱田屋酒場」をオープン。受け継いだ昔ながらの味を守りつつ、酒場オリジナルの料理を提供し、人気を集めている。
208kcal
