主菜

菱田屋のとろける牛すじ大根

(件)

更新日 2025/6/8

撮影鈴木泰介

東京・駒場東大前の行列ができる定食屋「菱田屋」さんの冬季限定大人気メニュー。牛の濃厚なスープのこくとうまみがダイレクトに味わえる塩味。お酒のおつまみにもおすすめ。

(件)

更新日 2025/6/8

※費用や栄養素は１人分で算出しています。

材料

無料でお試し！

4人分

1
大根は厚めに皮をむき、大きめの乱切りにする。口径18cmの鍋に牛すじ、大根、にんにく、塩を入れる。スープをかぶるくらい（目安は2と1/2カップ）まで注ぎ、さっと混ぜる。強火にかけ、煮立ったら弱めの中火（表面がふつふつするくらい）にし、10分ほど煮る。
2
火を止めて、10分ほどおいてさます（人肌くらいが目安）。煮立ったら弱めの中火で10分煮て、10分さます作業をあと2回繰り返す。大根が柔らかくなれば、煮上がり。器に盛り、万能ねぎとこしょうをふる。

初出　Cooking 2020年11月号

材料（作りやすい分量）
牛すじ　1kg

【作り方】

①鍋にたっぷりの湯を沸かす。煮立ったら牛すじを入れ、表面が白くなるまで3分ほどゆでる。ざるに上げ、流水でよくもみ洗いする。汚れを指でこすり落とす。
【ポイント】ここでしっかり汚れを落とせば、下ゆで用のねぎやしょうがは必要なし。アクも出づらくなります。

➁口径25cmの鍋に【1】を入れ、かぶるくらいの水を加える。強火にかけて煮立て、アクが出れば取る。
【ポイント】なるべくうまみの濃いスープをとるため、水の量はぎりぎりにして。

③アルミホイルで落としぶた（※）をする。弱火で1時間～1時間30分ゆでる。
※アルミホイルを鍋の口径に合わせて調整してのせる。
【ポイント】臭みをとばしつつ、水分がとびすぎるのを防ぐため、ホイルで落しぶたをします。

④煮上がったら、そのままさます。大きめの一口大に切る（ゆで汁は牛すじスープとして使う）。

保存の目安：牛すじとスープは保存袋（または冷凍用保存袋）に入れ、冷蔵で3日ほど、冷凍で1カ月ほど。
※圧力鍋の場合は、圧力がかかったら弱火にし、10分を目安に加圧する。火を止め、圧力が下がるまでそのままおく（容量4.5L以上のものを取扱説明書に従って使用して）。