1. 1

   米は炊く30分前にといでざるに上げておく。炊飯器の内がまに入れて3合の目盛りよりやや少なめに水加減し、堅めに炊き上げる。ご飯が炊き上がったら、鍋に合わせ酢の材料を混ぜ合わせて強火にかけ、ひと煮立ちしたら火を止める
2. 2

   飯台は酢水で湿らせたふきんで内側を拭き、ご飯をあけて、水でぬらしたしゃもじで切るようにして広げる。合わせ酢を、しゃもじで受けながら熱いうちにご飯全体に回しかけ、うちわであおぎながら、しゃもじで切るように混ぜて全体をなじませる。ご飯につやが出てきたら、堅く絞ったぬれぶきんをかけておく。
3. 3

   油揚げは左右の角の部分を、二等辺三角形になるように切る。（三角以外の部分もいっしょに煮て※）。鍋に湯を沸かして油揚げを入れ、菜箸でかるく押さえながら2～3分ゆでる。油が浮いてきたらざるに上げ、かるく押さえて水けをきる。鍋の湯を捨ててだし汁を入れ、中火にかける。煮立ったら油揚げを入れ、弱火で30分ほど煮る。
4. 4

   砂糖大さじ3と1/2を加え、鍋を揺すって全体になじませる。10分ほど煮たら、しょうゆ、酒各大さじ2を加え、弱火のままさらに30分ほど煮る。砂糖大さじ3と1/2を加えて全体になじませ、弱火のままさらに10分ほど煮る。しょうゆ大さじ2を加え、さらに20分ほど煮る。
5. 5

   煮汁が鍋底にうっすらと残るくらいになったら火を止め、鍋を揺すって油揚げを底から返すようにする。バットなどに油揚げを重ねて入れてさまし、余分な汁けをきる。
6. 6

   いりごまはフライパンに入れて弱火で香ばしくいり、すしめしに加えてさっくりと混ぜる。三角形の油揚げの汁けをかるく絞り、袋状に開く。すしめしをスプーンで油揚げの半分よりやや上まで詰める。油揚げの口を内側に折り込み、折ったほうを下にしてバットなどに並べる。皿に盛り、みょうがの甘酢漬け、しょうがの甘酢漬けを添える。 （1個分113kcal、塩分0.7g） ※三角以外の残った油揚げは、冷凍保存できます。1枚ずつラップでぴっちりと包んで冷凍し、2週間ほどで食べきって。食べるときは自然解凍し、刻んでご飯にのせたり、うどんにのせて。正方形の油揚げがあれば、斜め半分に切って使います。

レシピ掲載日　2002.4.17