枝豆とえびのかき揚げ

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   枝豆は6～8分ゆでて（ゆで方は下記参照）、さやから出す。三つ葉は長さ2cmに切る。えびは塩水（水3カップに対し塩小さじ2程度を溶かしたもの）で洗い、殻をむいて背わたを竹串などで取る。幅1cmに切って、酒大さじ1をふり、4～5分おく。
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   天つゆの材料を鍋に入れて、ひと煮立ちさせる。
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   揚げ油を低めの中温（165 ℃。小麦粉を同量の水で溶いて数滴落とすと、鍋底近くまで沈んで浮いてくる程度）に熱しはじめる。
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   ころもを作る。ボールに卵を割りほぐし、冷水1カップを加えて混ぜる。小麦粉1と1/2カップを万能こし器などでふるいながら加え、さっくりと混ぜ合わせる。別のボールに、枝豆、えび、三つ葉を入れ、小麦粉大さじ1を入れて混ぜる。これにころもを加えて混ぜ、たねを作る。
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   大きめのスプーンにたねをひとすくいとり、油の中に静かに流し入れる。たねの中央に菜箸を刺して穴をあける。こうすると、たねがやや広がって形よくなり火も通りやすい。残りも同様にして油に入れ、中心に火が通るまで3～4分じっくりと揚げる。油をきってレモンとともに皿に盛る。天つゆと山椒塩を添える。 ---枝豆のゆで方--- 1.キッチンばさみなどで枝豆を枝から切り離す。さやの先から3mmくらい内側のところを切るようにする。枝つきでないものも同様にさやの先を切り取る。 2.ざるに入れて洗う。枝豆200gに対して塩約大さじ1/2をふり、全体をこするようにして混ぜ、表面のうぶ毛をこすり落とす。 3.鍋に湯を沸かし、塩がついたまま枝豆をゆでて、ゆで上がったらざるに上げる。そのまま食べる場合はうちわなどであおぎ、料理に使う場合は冷水にとる。手早く粗熱を取ると色よく仕上がる。 ※そのまま食べる場合のゆで時間は6～8分が目安。枝豆の大きさなどによってゆで時間が異なるので、食べてみて堅さを確かめる。 （1人分454kcal 、塩分1.6g ）

レシピ掲載日　1998.4.17