あじのちらしずし

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   すしめしを作る。米は炊く30分前にといでざるに上げる。炊飯器に入れ、水2と1/4カップ（450cc）を加えて、やや堅めに炊く。ご飯が炊き上がったら、鍋に合わせ酢の材料を合わせ、強火にかけて煮立たせる。
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   飯台の内側をぬれぶきんで拭き、炊きたてのご飯をあけて全体に広げる。合わせ酢が熱いうちに、ご飯にまんべんなくかけ、しゃもじで切るようにざっと混ぜる。全体がなじんだら、うちわであおいで急速にさましながら、手早くさっくりと混ぜる。堅く絞ったぬれぶきんをかけ、涼しい場所に置いてさます。
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   白ごまはフライパンで香りが立つまでからいりし、しょうがは皮をむいてせん切りにする。しょうがの甘酢漬けは、飾り用に8枚を残して粗く刻む。あじ（下記参照）は斜めに幅1.5cmくらいのそぎ切りにする。
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   ごまは、飾り用に大さじ1を残してすしめしに加え、しょうが、刻んだしょうがの甘酢漬け、もみのりも加えて混ぜ合わせる。どんぶりに4等分ずつ盛り、あじを4等分ずつ放射状にのせる。飾り用のしょうがの甘酢漬けと、青じその葉を飾り、残りのごまをふる。 ---あじの酢じめ作り方--- 1.頭を落とす。頭を左にしてあじを置き、胸びれのつけ根から包丁を入れて、厚みの半分まで切り込みを入れる。裏返して同様に包丁を入れ、頭を切り落とす。切り口を向こう側にして置き、切り口から腹にかけて4～5cm切り込みを入れる。左手で切り口をかるく開き、包丁の刃先で内臓をかき出す。 2.ボールに水をはり、腹の中を洗う。あじを水につけると、身が水っぽくなってしまうので、指先に水をつけ、腹の中を指でしごくようにして洗う。内臓が残っていると、臭みの原因になるので、きれいに洗って。とくに中骨付近は血が固まっているので、念入りに。ペーパータオルなどで、まわりと腹の中の水けを拭き取る。 3.切り口を右にして置き、中骨の上に包丁を寝かせて入れる。最初に切り込みを入れたら、あとは包丁をやや斜めに立てぎみにして前後に動かしながら、中骨にそって半身を切り離す。身が動かないように、左手でしっかりと押さえながら切って。包丁の刃が、常に中骨に当たっている状態で切り進めていくのが、身を削らずに、きれいにおろすコツ。背を手前にして裏返し、残りの半身も同様に切り離す。 4.腹骨を取る。おろした身を、皮を下にして縦に置き、腹の部分に包丁を寝かせて当てる。前後に動かしながら、薄くそぎ取るように、腹骨を切り落とす。大きめのバットに、まんべんなく塩を敷く。あじ大4尾で、大さじ1～1と1/2が目安。手に塩をのせてかるく握り、30cmくらいの高さから、指の間から落とすようにすると、むらなく全体にふれる。塩にむらがあると、最後に皮がきれいにむけなくなるので気をつけて。 5.あじを皮目を下にして、できるだけ重ならないように並べる。身のほうにも、塩大さじ1/2をまんべんなくふる。この塩で、あじの余分な水けが出て、身が引き締まる。 6.別のバットを用意し、あじを入れたバットを斜めになるように立てかけて1～2時間おく。汚れや臭みの混じった水が出て、バットの隅にたまってくる。 7.たまった水を捨て、あじがかぶるくらいの酢を注ぐ。バットをかるく揺すって、塩や汚れを洗い流す。酢を捨ててあじを取り出し、ペーパータオルなどで、汁けを拭く。バットを洗い、水けをきれいに拭き取っておく。 8.合わせ酢を作る。ボールに酢大さじ3、砂糖大さじ1、しょうがの絞り汁1かけ分、塩小さじ1/3を合わせてよく混ぜ（あじ大4尾分の目安）、バットに注ぐ。あじを、皮目を下にして、できるだけ重ならないように並べ、表面が白っぽくなるまで漬ける。漬ける時間によって、しまりぐあいが変わるので、好みで調節して。3～4時間で、まわりは白っぽく、中はまだ生の状態。半日漬けると、中までしっかり白くなる。 9.あじを取り出して、ペーパータオルで汁けを拭き、皮を手でむく。あじを左手に持って身をしっかりと押さえ、右手で皮を尾のほうにゆっくりとひっぱると、きれいにむける。皮をむいたあとの身に、銀色の部分が残っているのが、よい状態。最初の塩がむらになっていると、銀色の部分まではがれてしまう。 10.身を上にしてバットに並べ、小骨を骨抜きで抜く。身の中央あたりに小骨が多いが、その他の部分も、指でかるく身を押さえながら、骨のある場所を探して。斜めにそぎ切りにしてそのまま食べてもよいし、すしやどんぶりにしても。食べない分は、切らずにラップなどでぴっちりと包み、冷蔵庫へ。1～2日はもつ。 （1人分460kcal、塩分3.0g）

レシピ掲載日　1997.5.17