1. 1

   ゆずはよく洗い、縦4等分のくし形に切る。果肉と皮の間にぺティナイフを入れ、厚めに皮をむく。白い部分は後で取り除くため、この時点では残っていてもOK。

2. 2

   小さめの鍋に皮を入れ、かぶるくらいの水を注いで中火にかける。沸騰したら、中火のまま15分ほどゆでる。白い部分が透き通るくらいになったら、ざるに上げて水けをきる。5分ほど水にさらして粗熱を取り、ざるに上げて水けをきる。

3. 3

   皮目を下にしてまな板に置き、小さめのスプーンで白い部分をこそげ取る。

   ポイント
   一度に取りきれなくてもOKなので、皮が破れないよう、やさしく何回かに分けてこそげるようにして。端の部分は特に取りにくいので、破けないよう、ゆっくり取り除くようにしてください。

4. 4

   皮を縦に半分に切ってから、横に3等分に切る。

5. 5

   同じ鍋に皮を入れ、かぶるくらいの水を注いで中火にかける。沸騰したら、中火のまま10分ほどゆで、ざるに上げて水けをきる。5分ほど水にさらして粗熱を取り、ざるに上げて水けをきる。

   ポイント
   ゆずの苦みが気になる人は、この工程の後で、再び水をはったボールに皮を入れ、数時間おいて苦みを取るようにして。

6. 6

   ゆでた皮の重さを量り、皮の1/2量の重さのグラニュー糖を用意する。

7. 7

   同じ鍋に皮、グラニュー糖を入れ、水をひたひたに注いで中火にかける。煮立ったら弱火※にし、汁けがほとんどなくなるまで15～20分煮る。

   ※小さな泡がふつふつと出ているくらい

8. 8

   皮の色が濃く鮮やかになったら、火を止める。多少汁けが残っていてもOK。

9. 9

   ボールで受けた万能こし器にあけ、しっかりと汁けをきる。

10. 10

    オーブンを100℃に温めはじめる。オーブンの天板にオーブン用シートを敷き、皮を間隔をあけながら全体に並べる。100℃のオーブンに入れ、35～45分焼いて余分な水けをとばす。完全に水分がとぶと仕上げのグラニュー糖がつきにくくなるので、さわってみて、少し湿っているくらいを目安にして。取り出して、粗熱を取る。

11. 11

    バットにグラニュー糖をたっぷり広げ入れる。皮を入れ、全体にまぶしてでき上がり。

    ポイント
    グラニュー糖は、けちらずにたっぷりと。こうすると、全体にしっかりとまぶせます。
    密閉できる保存容器に入れて、常温で2カ月くらい保存可能。

初出　オレンジページ 2011年2月号