主菜
菱田屋のなすのはさみ揚げ
更新日 2024/4/4
撮影 福尾美雪
レシピを作った人
菱田 アキラ
料理家
創業100 年を超える、東京・駒場東大前の定食屋「菱田屋」の5 代目店主。「菱田屋の料理で、ゆっくりお酒が飲みたい！」というリクエストにこたえ、2021 年に「菱田屋酒場」をオープン。受け継いだ昔ながらの味を守りつつ、酒場オリジナルの料理を提供し、人気を集めている。
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材料
2～3人分
- 長なす3本※なければなす4～5個
- 豚ひき肉150g
下味
- しょうがのすりおろし1かけ分
- 塩ひとつまみ
- こしょう少々
- 酒各1
- ごま油各1
- 片栗粉小さじ1と1/2
- ねぎのみじん切り3cm分
- 天ぷら粉適宜
特製レモン酢じょうゆ
- レモン（国産）の薄い半月切り2枚
- しょうゆ大さじ2
- 酢各1
- 水各1
- 砂糖小さじ1
- ごま油小さじ1/2
- 好みの添えもの（生野菜、ポテトサラダなど）適宜
- 練り辛子
- 揚げ油
作り方
下準備
特製レモン酢じょうゆの材料を混ぜる。
調理
- 1ボールにひき肉と、下味のごま油、片栗粉以外の材料を入れ、白っぽくなるまで練り混ぜる。ごま油、片栗粉、ねぎを加え、さっと混ぜる。なすはへたのまわりにぐるりと切り込みを入れ、がくをむく。縦半分に切り、断面と平行に切り込みを入れる。切り込みに肉だねを等分にはさみ、なすからたねがはみ出さないよう、形を整える。
- 2ボールに天ぷら粉、氷水各1カップを入れて溶く（ころも）。バットに天ぷら粉適宜を広げ、【1】のなすに薄くまぶす。揚げ油を高めの中温（※）に熱し、なすの1/2量をころもにくぐらせて皮目から油に入れる。上下を返しながら5分ほど揚げて油をきり、残りも同様に揚げる。好みの添えものとともに器に盛り、特製レモン酢じょうゆ、練り辛子適宜を添える。 ※180℃。乾いた菜箸の先を鍋底に当てると、細かい泡がシュワシュワッとまっすぐ出る程度。 ☆ポイント 粉をはたいてから天ぷらごろもをつければ、つるつるの皮にもころもがむらなくつきます！
初出 オレンジページ 2018年6/2号
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