1. 1

   昆布は堅く絞ったぬれぶきんで表面をさっと拭き、ところどころに切り込みを入れる。水5カップとともに鍋に入れ（時間があれば、このまま30分ほどおいて）、強火にかける。
2. 2

   煮立ったら削り節を一度に加えてひと混ぜし、再び煮立ったら2分ほど煮る。
3. 3

   火を止めて削り節が沈むまでおき、万能こし器でこす。
4. 4

   鶏肉は余分な皮と脂肪を取り除き、大きめの一口大に切る。ねぎは幅1cmの斜め切りにする。生しいたけは軸を切り、表面に浅くV字形に包丁を入れて、写真のように飾り切りにする。三つ葉は長さを3つ～4つに切る。がんもどきはざるにのせて熱湯を回しかけ、油を落とす。かまぼこは厚さ6～7mmの短冊形に切り、中央に縦に長さ2cmほどの切り込みを入れる。片方の端を切れ目にくぐらせてねじる。ゆずは縦8等分に切る。
5. 5

   だし汁4カップを鍋に入れ、中火にかける。煮立つ直前にみりん大さじ2、しょうゆ大さじ1と1/2、塩小さじ1を加えて混ぜ、ひと煮立ちしたら火を止める。別の鍋にたっぷりの湯を沸かしてうどんを入れ、菜箸でほぐしながらさっとゆでる。ざるに上げて水けをきる。
6. 6

   1人用の土鍋2個にうどんを1/2量ずつ入れ、鶏肉、ねぎ、しいたけ、がんもどき、かまぼこ、あればもみじ麩をそれぞれ1/2量ずつのせる。つゆを等分に注いで強火にかけ、煮立ったら火を弱めてアクをすくい取り、えびの天ぷらを1つずつのせる。
7. 7

   卵は1個ずつ器に割り入れる。具の中央を少しあけて卵を1個ずつ落とし入れ、ふたをして1分ほど煮る。卵の白身が固まったら三つ葉を1/2量ずつ加え、火を止める。好みでゆずを絞りかけ、ゆずこしょう、七味唐辛子適宜を加えていただく。 （1人分791kcal、塩分6.7g） ※塩分は、つゆを全て飲んだ場合の数値です。 ---●えびの天ぷらの材料（4尾分）と作り方--- 1.えび（殻つき・大正えび、ブラックタイガーなど）4尾は殻つきのまま背の2節目あたりに竹串を刺し、背わたを取って、尾の1節を残して殻をむく。尾の先端を斜めに切り落として包丁の刃先でしごき、中の水けをしごき出す。腹側に3～4カ所切り目を入れ、背側にそらすように、ポキンと音がするまで曲げる。こうすると筋が切れ、揚げたときに丸まらない。 2.ころもを作る。小麦粉1/2カップ、上新粉、片栗粉各小さじ2を合わせてボールにふるい入れる。卵1/2個に水を加えて1/2カップにして溶きほぐし、粉に加えて菜箸でさっくりと混ぜ合わせる（少し粉っぽさが残るくらいでO1/3）。 3.揚げ油を中温（170～180℃。ころもを数滴落とすと、鍋底近くまで沈んで、すぐに浮いてくる程度）に熱する。えびに薄く小麦粉をまぶしてころもにくぐらせ、油に入れる。菜箸で返しながら揚げ、からりとしたら揚げ網にとって油をきる。 （1尾分102kcal、塩分0.1g）

レシピ掲載日　2001.12.2