1. 1

   まぐろはガーゼに包んでざるにのせ、熱湯を回しかける。裏返して同様に熱湯をかけ、表面が白っぽくなったら、すぐにガーゼに包んだまま氷水につけてさます。
2. 2

   バットに漬け汁の材料を混ぜ合わせ、まぐろをガーゼをはずして漬ける。冷蔵庫に入れて、ときどき裏返しながら1時間ほどおく。
3. 3

   米は炊く30分前にといでざるに上げておく。炊飯器に入れて水を2合の目盛りよりやや少なめに入れて、やや堅めに炊く。ご飯が炊き上がったら、鍋に合わせ酢の材料を入れて混ぜ、強火にかけてひと煮立ちさせる。
4. 4

   飯台（なければ大きめのボール）の内側をぬれぶきんで拭き、ご飯をあけて全体に広げる。合わせ酢を、熱いうちにしゃもじを伝わせながらご飯に回しかける。
5. 5

   しゃもじを平らに寝かせて、ご飯を切るように混ぜる。全体に合わせ酢がなじんだら、うちわであおぎながら、手早く混ぜながらさます。ご飯につやが出ればでき上がり。混ぜすぎると粘りが出ておいしくなくなるので気をつけて。
6. 6

   まぐろの汁けをきり、包丁を少し寝かせて幅1cm程度の斜め薄切りにする。みょうがの甘酢煮は縦6等分に切る。
7. 7

   どんぶりにすしめしを盛り、刻みのりを散らす。まぐろを少しずつずらしながら並べ、生わさびのすりおろしをのせる。みょうがの甘酢煮、しょうがの甘酢漬け、あれば防風を添え、まぐろに、残った漬け汁少々をかけていただく。 （1人分505kcal、塩分6.0g） ●みょうがの甘酢煮の作り方 鍋に酢大さじ2、砂糖大さじ1、塩少々とみょうが4個を入れ、中火にかけてひと煮立ちさせる。みょうがの色が鮮やかになったら火を止め、汁につけたままさます。 ※残ったみょうがの甘酢煮は、密閉容器などに入れて冷蔵庫で保存し、3～4日で食べきるようにして。

レシピ掲載日　2001.6.17