1. 1

   かもは皮目を下にしてバットなどに置き、酒大さじをふって10分ほどおき、厚さ4～5mmのそぎ切りにする。ねぎは長さ4cmに切る。
2. 2

   フライパンにサラダ油を薄くひいて中火にかけ、かもとねぎを焼く。かもは途中で裏返し、ねぎはころがしながら、全体にこんがりと焼き色がつくまで焼いて取り出す。
3. 3

   フライパンに残った脂をペーパータオルなどで拭き、かもとねぎを戻し入れて中火にかける。酒大さじ1をふって火を強め、フライパンを揺すりながら、汁けがなくなるまで焼く。
4. 4

   鍋に水3カップを入れて強火にかけ、沸騰したら削り節を入れて中火にし、1分ほど煮る。
5. 5

   アクを取り、しょうゆ1/4カップ、みりん大さじ2を加え、2～3分煮て火を止める。
6. 6

   ボールで受けた万能こし器でこし、熱いうちに塩小さじ1/4を加えて溶かす。
7. 7

   別の鍋にたっぷりの湯を沸かし、そばを入れて袋の表示時間よりやや短めに、堅めにゆでる。途中ゆで汁がふきこぼれそうになったら、水1/2カップほどを加える（差し水）。ざるに上げ、流水の下で手早く洗ってぬめりを取り、水けをきる。
8. 8

   つゆを鍋に入れて中火にかけ、煮立ったらそばを入れてさっと温める。味をみて塩少々を加えて火を止める。
9. 9

   どんぶりにそばを1/2量ずつ盛って、かも、ねぎをのせる。つゆをかけ、ゆずの皮をのせ、一味唐辛子をふっていただく。 （1人分691kcal、塩分5.0g）

レシピ掲載日　1999.10.2