1. 1

   豚肉は、ペーパータオルなどではさむようにして、余分な水けを拭き取る。
2. 2

   赤身と脂身の境目に、包丁の刃先で5～6カ所切り込みを入れて、筋を切る。こうしておくと、揚げたときに肉が縮んでそり返るのを防ぎ、形よく仕上がる。
3. 3

   肉の両面に塩、こしょう各少々をふり、手のひらでかるく押さえるようにしてなじませる。塩、こしょうをふると、肉から水けが出てくるので、時間をおかずに、すぐにころもをつけるようにする。
4. 4

   バットなどに小麦粉を広げ、肉を1枚ずつ入れて全体にまぶしつける。両手ではたくようにして、余分な粉を落とす。
5. 5

   別のバットなどに卵を割り入れ、フォークで白身を切るようにして、しっかりと溶きほぐす。肉を1枚ずつ入れ、フォークで肉の上にもかけるようにして、全体に均一につける。側面にもしっかりとつけて。
6. 6

   別のバットにパン粉をたっぷりと広げ、肉を1枚ずつ入れてまぶしつける。揚げたときにはがれないように、手でかるく押さえながら、しっかりとつける。
7. 7

   大きめのバットなどにパン粉を広げて肉を並べ入れ、ラップをかけて、冷蔵庫で30分ほどやすませる。この間にパン粉が肉にしっとりとなじんで、揚げたときにはがれにくくなる。つけ合わせのキャベツはせん切りにし、冷水にさらしてシャキッとさせ、ざるに上げて水けをきる。パセリは飾り用に4枝を残し、残りはみじん切りにする。
8. 8

   揚げ油を中温（170℃～180℃。パン粉を落とすと、鍋底近くまで沈み、すぐに浮かび上がってくる程度）に熱する。油の温度が下がらないように、1～2枚ずつ揚げる。肉を手のひらにのせて、すべらせるようにして、静かに油に入れる。
9. 9

   菜箸で、肉を回すようにしながら揚げる。こんがりときつね色になり、箸で持ち上げて、軽い感じになったら、揚げ網にとって油をきる。皿にキャベツを盛って、パセリのみじん切りをふる。とんカツを食べやすい大きさに切って盛りつけ、好みで練り辛子を添え、パセリの枝を飾る。 こんなおかずといっしょに ボリュームのあるおかずなので、あっさりとしたものを組み合わせて。ほうれん草や小松菜のおひたしに、煮豆を合わせると、栄養のバランスもよい献立になります。あとは、ご飯とみそ汁を添えて。 （1人分612kcal、塩分1.6g）

レシピ掲載日　1997.10.2