1. 1

   えびはさっと水洗いして水けを拭き、背わたのあるものは、竹串で取り除き、下味の材料をもみ込む。青梗菜は葉と茎に分け、茎は縦8つに切る。

2. 2

   中華鍋に、2カップ弱くらいの揚げ油を入れて熱しはじめる。なすはへたを切り落とし、縦半分に切って、横に厚さ1cmに切る。揚げ油が高温になったら、なすを全部入れ、色鮮やかになるまで、箸で1～2回返しながら、1～2分揚げ、油をきり、火を止めておく。

3. 3

   えびの汁けをペーパータオルで拭き取る。揚げ油に油少々をたして中温に熱し、えびを入れて、箸で1～2回返しながら、1～2分揚げ、油をきる。

4. 4

   中華鍋の油を大さじ1くらい残して、あとは油用のポットなどに移す。中華鍋の油を熱して、青梗菜の茎と塩小さじ1/4を入れ、強火で炒める。全体に油が回ったら、水1/2カップを加えて煮立て、青梗菜の葉も加えてさっとゆで、ざるに上げて水けをきっておく。

5. 5

   中華鍋の水けを拭いて、サラダ油を熱し、なす、えび、青梗菜を入れて、強火でさっと炒める。全体に油が回ったら、塩小さじ1/3、こしょう、酒を加えてさっとひと混ぜし、器に盛る。
   （1人分236kcal）

レシピ掲載日　1994.6.17