1. 1

   たけのこは根元と穂先に切り分け、穂先は縦8等分のくし形に切る。根元は縦4等分に切ってから、横に厚さ1.5cmに切る。ねぎは長さ4cmに切る。ねぎの青い部分は包丁でかるくたたく。

2. 2

   フライパンにサラダ油小さじ1を中火で熱し、豚肉を炒める。肉の色が変わったら、ねぎを加えて炒め、肉とねぎにしっかりと焼き色をつける。かぶるくらいの水を注ぎ、ねぎの青い部分、しょうがと、酒1/4カップを加えて強火にする。煮立ったらアクを取りながら10分ほど煮て、ボールで受けた万能こし器を通してこす。

3. 3

   フライパンをさっと洗って拭く。【2】の豚肉と煮汁2カップ、酒1/4カップを入れて強火で煮立てる。Aを順に加え、ひと煮立ちしたら弱めの中火にし、落としぶたをして10分ほど煮る。【2】のねぎと、たけのこ、うずらの卵を加えて再び落としぶたをし、ときどき上下を返しながら10～15分煮る。落としぶたを取って強めの中火にし、煮汁がほとんどなくなるまで煮る。

   

   【残った角煮はどんぶりに】 青梗菜1株は茎と葉に分け、茎は縦4～6等分に切る。塩、サラダ油各少々を加えた熱湯で2分ほどゆで、水けをきる。器に温かいご飯適宜を盛って青梗菜をのせ、温めた角煮を盛り、煮汁少々をかける。

初出　Cooking 2008年12月号