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   えびは殻をむき、竹串で背わたを取って塩少々を入れた熱湯で2～3分ゆでる。まな板にのせ、背側から包丁を入れて半分に切る。スモークサーモンは一枚を半分に切る。レモンの輪切りは８等分に切る。
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   すしめしを24等分し、丸くにぎる。このとき、酢と水を同量合わせた酢水を手につけながらにぎると作業しやすい。ラップを長さ20cmほどに切り、真ん中にスモークサーモン2切れを並べて、にぎったすしめしを１つのせる。
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   ラップを茶巾にしぼり、かるく押さえて形を整える。えび、白身魚も同様に作り、スモークサーモンにはレモン、えびにはイクラ、白身魚には木の芽をのせる。あれば青じそを敷いて器に盛る。菜の花をさっとゆで、長さを半分に切って穂じそ、桜の花の塩漬けとともに添える。好みでわさび、しょうゆをつけて食べる。 ---　---　---　---　---　---　---　--- すしめし材料（4人分） 米　3合（540cc） 水　2と3/4カップ 酒　大さじ3 昆布（10×10cm）　1枚 合わせ酢 　酢　大さじ3と1/2 　砂糖　大さじ2 　塩　小さじ1 作り方 1.米はといでざるに上げ、30分おく。炊飯器に入れ、水を加える。昆布の表面をふきんで拭いてのせ、酒を加えて炊く。 2.合わせ酢の材料を合わせ、砂糖、塩が溶けるまでよく混ぜる。飯台に水をまんべんなくかけて湿らせ、堅く絞ったぬれぶきんで水けを拭く。ご飯が炊き上がったら昆布を取り除き、飯台にあける。ご飯はまだ混ぜずに、合わせ酢をしゃもじに伝わせながら、ご飯全体に回しかける。 3.ご飯をしゃもじで切るようにほぐし、素早く混ぜる。うちわで手早くあおぎながら、さらに切るように混ぜ合わせ、さましてつやを出す。表面が乾かないようにぬれぶきんをかぶせておく。 （1人分548kcal、塩分3.4g ）

レシピ掲載日　1998.2.17