1. 1

   フライパンにバター大さじ3を入れて弱火にかけ、焦がさないようにゆっくりと溶かす。完全に溶けたら、小麦粉大さじ4を一度に加え、木べらで手早く混ぜ合わせる。焦がさないように手早く混ぜながら、弱火のまま炒めて小麦粉にしっかりと火を通す。

2. 2

   泡がプツプツと小さくなり、サラッとした状態になったら、牛乳の1/3量を2～3回に分けて加え、そのつど木べらでよく混ぜる。泡立て器に持ち替え、フライパンの底をこすらないように気をつけながら、手早く混ぜる。

3. 3

   全体がねっとりとしてきたら、残りの牛乳を加え、弱火のまま、焦がさないように泡立て器でよく混ぜ合わせる。なめらかな状態になってからも、弱火のまま泡立て器でゆっくり混ぜながら煮つめる。泡立て器で持ち上げると、もったりと落ちるくらいの堅さになったら、ナツメッグ少々と塩小さじ1/3を加えて混ぜ、火を止める。

4. 4

   かには軟骨を取り除き、粗くほぐす。堅ゆで卵は殻をむき、粗いみじん切りにする。玉ねぎは皮をむいてみじん切りにする。パセリ1枝分もみじん切りにする。

5. 5

   鍋にバター大さじ1を中火で熱し、玉ねぎを木べらで混ぜながら炒める。しんなりとしたらかにを加えて混ぜ、白ワイン大さじ3と塩、こしょう各少々を加えて炒め合わせる。ゆで卵とパセリのみじん切りを加えて混ぜ、火からおろす。ホワイトソースを加え、全体をよく混ぜ合わせる。

6. 6

   パットにサラダ油を薄く塗り、たねを入れる。表面をゴムべらなどで平らにし、粗熱が取れたら、ラップをかけて冷蔵庫で30分～1時間ほど冷やしておく。こうすると、たねがまとまって形が作りやすくなり、味もよくなじむ。

7. 7

   冷蔵庫から取り出して8等分にし、手に薄くサラダ油を塗って、1つずつたわら形に整える。両手のひらで細長い円筒形にしてから、右手の親指と、人さし指と中指の腹で上下を平らに押さえると、きれいなたわら形になる。

8. 8

   小麦粉、溶き卵、パン粉の順にたねにころもをつける。このときにもう一度形を整え、ころもをつけたものから、薄くパン粉を敷いたバットに並べておく。室温に置いておくと、たねが柔らかくなってしまうので、バットごとラップをかけて、冷蔵庫で30分ほど冷やす。こうすると、たねがしっかりまとまるだけでなく、ころもとのなじみもよくなるので、揚げたときにパンクしにくくなる。

9. 9

   揚げ油を高めの中温（※）に熱し、たねを冷蔵庫から出して揚げる。たねを1～2個ずつ網じゃくしにのせて、油の中に沈めるように入れると、形がくずれない。一度にたくさん揚げると、油の温度が下がって、パンクの原因になるので、2～3個ずつ揚げるようにして。菜箸でときどき返しながら揚げ、こんがりときつね色になったら、取り出して揚げ網にとって油をきる。
   （※）約１８０℃。パン粉を落とすと、途中まで沈んで、すぐに浮き上がる程度。

10. 10

    パセリ4枝も、同様に網じゃくしにのせて油にさっとくぐらせ、油をきって塩少々をふる。

11. 11

    皿にトマトケチャップを敷いてコロッケを2個ずつのせ、揚げたパセリをのせる。ケチャップは、上からかけると、ころもがしんなりとしてしまうので、下に敷くようにして。
    （1人分2個で484kcal、塩分2.1g）

レシピ掲載日　1997.2.17