骨まで丸ごと食べられる！基本の『豆あじの南蛮漬け』のレシピ【豆あじの下ごしらえも】

魚の南蛮漬けは、レシピを覚えておきたい和食の一つ。でも魚の下ごしらえって大変そう……と苦手意識を持っていたりしませんか？

魚料理初心者の人にこそおすすめしたいのが、あじの稚魚「豆あじ」を使った南蛮漬け。身が小さくて柔らかいので、包丁を使わず手で簡単にさばけるし、揚げるとまるごと頭から食べられます。

『豆あじの南蛮漬け』のレシピ

材料（3～4人分）

豆あじ……10尾（約600g）※
玉ねぎの薄切り……大1個分（約300g）
ピーマン……2個
にんじん（小）……1本（約100g）
新しょうが（なければしょうが）のせん切り……大2かけ分
塩……小さじ1/4

〈南蛮酢〉
赤唐辛子の小口切り……2本分
酢……80ml　
砂糖……大さじ2
しょうゆ……大さじ3
水……30ml

片栗粉……適宜
揚げ油……適宜　

※豆あじがない場合は、あじの三枚おろし3尾分（約600g）でも。

作り方

（1）豆あじの下ごしらえをする

豆あじはさっと洗い、水けを拭く（大ぶりならうろこを取り、ぜいごをそぎ取る）。腹を上にし、えらぶたをつかんで広げる。赤いえらを指でしっかりつかんで持ち上げ、尾の方へすーっと動かす（こうするとえらとひれ、内臓を取り除ける）。背びれ、胸びれ、腹びれはキッチンばさみで切り落とす。流水で腹の中を洗い、水けを拭き、塩（豆あじ600gに対し、小さじ1/4が目安）をふる。

（2）野菜を切る

ピーマンは縦半分に切り、へたと種を除いて縦にせん切りにする。にんじんは皮をむき、長さ4cmのせん切りにする。大きめのバットに野菜をすべて入れる。南蛮酢の材料を混ぜる。

（3）豆あじを揚げる

豆あじの水けをよく拭き取る。片栗粉を全体にしっかりとまぶす。揚げ油を中温※に熱し、カリッとするまで4～5分揚げる。
※170～180℃。乾いた菜箸の先を底に当てると、細かい泡がシュワシュワッとまっすぐ出る程度。

POINT

片栗粉は腹の中にも、しっかりとまぶして。

（4）南蛮酢に漬ける

(3)を取り出して、油をきらずに(2)のバットにそのまま並べる。南蛮酢を全体に回しかける。15分ほどおき、途中一度上下を返す。

POINT

揚げた豆あじを野菜にのせ、うまみと脂をうつします。南蛮酢は、あつあつのうちに。上下を返し、全体に脂と味をなじませて。

保存の目安

冷蔵で3～4日。

このレシピを教えてくださった料理家の飛田和緒先生いわく、「できたてはもちろん、半日、2日目と味が変わっていくのも楽しい」のだそう。あじの脂がしみた野菜も、とってもおいしいですよ！ぜひ試してみて。

（『オレンジページCooking』2021年夏号より）

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