鶏肉と卵のごまだれ冷し中華

1. 1

   鶏肉は余分な脂を取り除く。しょうがは皮をむき（皮はとっておく）、すりおろす。
2. 2

   小鍋に水2カップを入れ、酒大さじ1、塩小さじ1/2、しょうがの皮を加えて中火にかける。煮立ったら皮目を下にして鶏肉を入れ、再び煮立ったら裏返して弱火にし、1分ほどゆでる。火を止めてふたをし、そのままおいてさます（途中2～3回返すと表面が乾かずに、しっとりと仕上がる）。
3. 3

   片口ボウルに卵を割り入れ、塩少々を加えて溶きほぐす。卵焼き器にごま油少々を中火で熱し、卵液の1/3量を全体に薄く、均一に行き渡るように流し入れる。弱めの中火にし、縁が乾いてきたら裏返してさっと焼き、ざるなどに取って粗熱をとる。残り2枚も同様にする。
4. 4

   ボールにごまだれの白練りごまを入れ、砂糖を加えて混ぜる。②のゆで汁大さじ2を加えて溶きのばしてから、しょうがのすりおろしと、残りのごまだれの材料を順に加え、そのつどなめらかになるまで混ぜ合わせる。
5. 5

   ⓶の鶏肉は汁けをきり（ゆで汁は「酸辣湯」に使っても）、幅6～7㎜に切る。➂の卵は1枚ずつ、横長に置いて、手前から向こう側へくるくると巻いてから、端から細切りにする。残りも同様にする。パクチーはざく切りにする。
6. 6

   鍋にたっぷりの湯を沸かして麺をほぐし入れ、袋の表示どおりにゆでる。ざるに上げて流水で手早くもみ洗いし、水けをよくきる。器に盛って⑤をのせ、ごまだれをかけていただく。

初出　Cooking 2022年6月号