さっぱり角煮

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   豚肉は幅3cmに切る。にんにくとしょうがは木べらでつぶす。 【Point】 豚肉はかたまりではなく、切ってからゆでると下ゆで時間の大幅（約1時間！）な短縮に。ある程度厚みがないと堅くなるので、幅3cmをキープ。

   

   
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   豚肉の全面に、包丁で2～3カ所ずつ切り込みを入れる。 【Point】 切り込みを入れて繊維を断つと、煮る時間が短くても柔らか&味がしみ込みやすくなる効果が。

   

   
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   口径20cmの厚手の鍋に湯を沸かし、豚肉を入れて3～4分ゆでる。豚肉の表面が白くなったら、ざるに上げて水けをきる。 【Point】 豚肉をゆでこぼし、余分な脂や臭みを落とすと、下ゆで時のアクが格段に少なくなります。

   

   
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   鍋の水けを拭き、サラダ油小さじ1を中火で熱する。豚肉を脂身を下にして並べ入れ、全体に焼き色がつくまで4～5分焼く。出てきた脂をペーパータオルで吸い取る。 【Point】 脂をカットすることで、味のなじみがぐんとアップ。

   

   
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   下ゆで用の酢と酒を加える。玉ねぎを全体にかぶせるようにのせ、にんにくとしょうがをのせる。下ゆで用の水を回し入れる。 【Point】 短時間で肉が柔らかくなるのは、酢のおかげ。煮ると酸味はとぶので、つんとしません。生の玉ねぎは酵素の働きで肉を柔らかくし、煮汁に甘みととろみをつけて味をよくします。

   

   
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   厚手のペーパータオルで落としぶたをする。煮立ったら弱めの中火にし、1cmほどすきまがあくようふたをずらしてのせ、15～20分煮る。 【Point】 落としぶたとふたのダブル使いで、味がぐっとしみ込みやすく。ペーパータオルがアクを吸い取るから、一石二鳥です。鍋のふたをずらすのは、吹きこぼれを防ぐため。

   

   
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   味つけ用の材料を順に加える。再び落としぶたとふたをし、煮汁にかるくとろみがつくまで15～20分煮る。煮上がりの5分前に、殻をむいたゆで卵を加える。

   

   
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   みょうが、しそはともに5分ほど冷水にさらし、水けをきる。角煮を器に盛って薬味を添え、好みで練り辛子適宜をつけていただく。

初出　オレンジページ 2018年8月号