カリフラワーと鮭のクリーム煮

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   カリフラワーは茎を切って小房に分け、大きいものはさらに2つ～4つに切る。鮭は腹骨があればそぎ取り、一切れを4つに切って塩、こしょう各少々をまぶす。マッシュルームは石づきを切る。

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   フライパンにサラダ油大さじ1/2を中火で熱し、鮭に小麦粉を薄くまぶして並べ入れる。薄く焼き色がついたら裏返し、さっと焼いて取り出す。

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   同じフライパンにバター大さじ1を中火で溶かす。マッシュルームを炒め、しんなりしたらカリフラワーを加え、全体にバターが回ったら鮭を戻し入れる。白ワインをふり、水2/3カップを注いでローリエを加える。煮立ったら塩小さじ1/2、こしょう少々を加え、ふたをして弱火にし、6～8分煮る。

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   下記を参照してバター、小麦粉各大さじ1と1/2でブールマニエを作る。【3】のフライパンに牛乳を注ぎ、煮立つ直前に火を弱める。ブールマニエを加えて混ぜ、とろみをつける。

   ☆とろみをつけるのは「ブールマニエ」
   バターと小麦粉を混ぜ合わせた「ブールマニエ」は、仕上げの段階でクリーム煮やシチューにとろみをつけたいときに便利です。バターは小さめのボールに入れて室温に置きます。バターが柔らかくなったら、同量の小麦粉を加え、粉けがなくなるまでフォークで切るように混ぜます。

   

   

初出　Cooking 2009年12月号