なすとえびの中国風揚げびたし

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   なすはへたを切って大きめの乱切りにし、むきえびはあれば背わたを取り、ともに水けをよく拭き取る。万能ねぎは小口切りにする。赤唐辛子は半分に切って種を出し、ボールにたれの材料を混ぜ合わせる｡
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   揚げ油を低温（120℃。乾いた菜箸の先を鍋底に当てると、しばらくしてから細かい泡がゆっくりと揺れながら出る程度）に熱する。えびを入れ、菜箸でときどき返しながら1～2分揚げる。色が鮮やかになったら取り出し、油をきる。
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   揚げ油を高めの中温（180℃。乾いた菜箸の先を鍋底に当てると、細かい泡がシュワシュワッとまっすぐ出る程度）に熱して、なすを入れる。菜箸でときどき返しながら3～4分揚げ、薄く色づいたら取り出して油をきる。
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   たれのボールに揚げたてのなすを入れ、10分ほど漬けたところでえびを加え、さらに5分ほどおく。器に盛ってたれをかけ、万能ねぎをのせる。 （１人分351kcal、塩分2.6g）

レシピ掲載日　2000.8.17