煮豚を使ったねぎラー油ラーメン

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   豚肉は冷蔵庫から出して10分以上おき、室温にもどす。しょうがは皮つきのまま薄切りに、ねぎの青い部分はそれぞれ縦に1本切り目を入れる。計量カップに煮汁の材料を入れ、混ぜ合わせる。落としぶた用に、オーブン用シートを鍋の大きさに合わせて丸く切る。
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   中華鍋を強火で熱してサラダ油大さじ1と1/2を入れ、鍋肌全体になじませる。豚肉を入れ、菜箸と木べらを使って返しながら、肉の表面に少し焦げ色がつくまでまんべんなく焼く（2個いっしょに焼きづらい場合は、1個ずつ焼いて）。
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   中火にしてねぎ、しょうがを加え、煮汁を注いぐ。煮立ったら落としぶたをし、途中で煮汁をスプーンなどで回しかけながら、20分ほど煮る。ねぎとしょうがを取り出してさらに15分煮たら、落としぶたを取り、強火にして煮汁を煮立てながら5～6分煮つめる。
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   煮汁に漬けたまま、肉が完全にさめるまでしばらくおく。汁けをきって煮豚を取り出す。
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   煮豚は、厚さ3mm程度の薄切りにする。ねぎは長さ4cmに切り、縦に１本切り目を入れて開き、しんを取り除いて縦にせん切りにする。水に10分ほどさらし、ざるに上げる。水けを絞ってボールに入れ、ラー油大さじ1、ごま油小さじ1/2を加えて混ぜ合わせる。
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   スープを作る。鍋に湯6カップを沸かし、鶏ガラスープの素小さじ2と煮豚の煮汁大さじ4、塩少々を加えて混ぜる。
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   別の鍋にたっぷりの湯を沸かし、中華麺を入れて、菜箸でほぐしながら2～3分ゆでる。ざるに上げて水けをきり、どんぶりに等分に盛る。スープを注いで煮豚をのせ、ねぎをこんもりとのせて白いりごま少々をふる。 （1人分479kcal 、塩分2.7g）

レシピ掲載日　1998.12.17