ブイヤベース

1. 1

   トマトをおたまにのせて、沸騰した湯につける。皮がはじけたら水に入れて粗熱を取る。へたをくりぬいて皮をむき、横半分に切って種を取り、1cm角に切る。
2. 2

   赤ピーマンはへたと種を取り、にんじんは皮をむく。玉ねぎ、ねぎ、セロリとともに、すべて5mm角に切る。にんにくとパセリはみじん切りにする。
3. 3

   えびを洗ってペーパータオルなどで水けを拭く。背側から身の半分くらいまで切り目を入れ、背わたがあれば取り除く。魚、いか、はまぐりを洗い、魚といかの水けを、ペーパータオルなどで拭く。
4. 4

   鍋にオリーブ油大さじ3とにんにくを入れて中火にかける。香りが出たら玉ねぎ、にんじん、セロリ、ねぎ、赤ピーマンを入れて全体に油が回るまで炒める。水4カップ、トマト、塩小さじ2、こしょう少々を入れ、ふたをして煮る。
5. 5

   オーブントースターを約1分温めてスイッチを切る。サフランを入れて約30秒おき、余熱で乾燥させる。サフランを指先でほぐしてスープに加える。
6. 6

   魚に塩、こしょう少々をふる。フライパンを中火で熱してオリーブ油大さじ1を入れ、薄く焼き色がつくまで魚を焼いてスープに加える。続いてフライパンにオリーブ油大さじ1といか、えびを入れ、薄く焼き色がつくまで焼いてスープに加える。
7. 7

   ふたをしないで15～20分煮る。魚、いかなどに火が通ったらはまぐりを加えてふたをし、はまぐりの口が開いたら火を止める。いかは食べやすい大きさに切り、ほかの魚介、スープとともに器に盛り分け、パセリをふる。にんにくマヨネーズ・ソース（下記参照）をのせ、ガーリックトースト（下記参照）とともに食べる。 ---にんにくマヨネーズ・ソース--- 湯大さじ１にサフラン１～２本を指先でほぐして入れ、色出ししてサフラン水を作る。マヨネーズ大さじ４、にんにくのすりおろし１/２かけ分を加えて混ぜる。 ---ガーリックトースト--- バゲットの薄切り１６枚に、にんにくの切り口をこすりつけて香りをうつす。オリーブ油適宜を刷毛で薄く塗り、オーブントースターでこんがり焼く。 （1人分熱量535kcal、塩分4.1g）

レシピ掲載日　1997.9.2