あじのムニエル野菜ソースがけ

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   あじは頭を左にして置き、尾の近くにあるぜいごを尾から頭に向かってそぎ取り、頭を切り落とす。腹に肛門のあたりまで4～5cmの切り込みを入れ、はらわたをかき出して水でよく洗う。水けを拭き、背びれのすぐ内側あたりに包丁を入れ、尾に向かって皮目に切り込みを入れる。
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   腹側は、尾のほうから同様に切り込みを入れる。尾の近くを左手で持ちながら包丁を入れ、中骨にそって身を切り離す。裏に返して同様に身を切り離し、三枚におろす。身についている腹骨は、包丁を斜めにしてそぎ取る。
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   トマトはスプーンなどでへたをくりぬく。鍋に熱湯を沸かしてトマトを入れ、皮が破れてきたら冷水にとって皮をむく。横半分に切り、種を取って1cm角に切る。ねぎは幅1cmの小口切りに、マッシュルームは厚さ5mmの薄切りにする。
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   フライパンにオリーブ油（なければサラダ油）大さじ2を入れて中火で熱し、にんにくを炒める。香りが立ってきたら、ねぎ、マッシュルーム、トマトの順に加えて3分ほど炒め、塩、こしょう各少々をして味をととのえる。
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   あじは小麦粉をまぶして余分な粉を払い落とす。別のフライパンにオリーブ油（なければサラダ油）大さじ1を入れて中火で熱し、あじを皮目から入れて3分ほど焼く。皮がカリッとしたら裏返し、さらに2分ほど焦げ色がつくまで焼く。皿にあじを2切れずつ盛り、野菜ソースをかける。さっと洗ってきれいにしたフライパンに酢大さじ4を入れて煮立て、ムニエルに1/4量ずつかけ、パセリのみじん切りを散らす。

レシピ掲載日　1997.5.17