イクラの塩漬け

1. 1

   ボールに50～60℃の湯（指でやっとさわれるくらいの熱さ）を用意します。すじこ1はらを真ん中の割れ目からかるく開いて湯に入れ、菜箸でグルグルとかき混ぜます。イクラの粒は意外と丈夫なので、勢いよく混ぜても大丈夫。薄皮が菜箸に巻きついて、粒がぽろぽろとほぐれたら、まず上澄みの湯をそっと流して浮いた皮を取り除き、ざるに上げて水けをきります。
2. 2

   ボールにたっぷりの冷水を入れてイクラを加え、手で大きく混ぜます。細かい皮などが浮いてきたら（ここではまだ、イクラに薄皮が多少ついていても、気にしなくてOK）、1.と同様に上澄みの水を捨て、ざるに上げて水けをきります。
3. 3

   大きめのまな板にペーパータオルを広げ、右側にバットを置いて、かるく湿らせたペーパータオルを敷きます。まな板の左端にイクラをのせ、少量ずつ、指先で大きな円を描くようにころがしながら、バットに移動させます。こうすると、残った皮や膜がペーパータオルについて、イクラがどんどんきれいになります。
4. 4

   ボールにたっぷりの冷水を入れてイクラを加え、手でかるく混ぜます。このとき、イクラが白っぽく変色しますが、あとでもどるので大丈夫。細かいかすが浮いてきたら、上澄みの水を捨ててざるに上げ、水けをよくきります。
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   3.と同様に、ペーパータオルを敷いたまな板とバットを用意し、イクラをのせてころがします。残ったかすや水けが取れ、イクラの色ももどってきます。
6. 6

   鍋に酒1/2カップとみりん大さじ1/2を入れ、中火にかけて煮立てます（表面にポッと火がついた場合はすぐに火を止め、消えたらまた火をつけます）。
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   6.の鍋に水1/4カップを加え、煮立ったら塩小さじ2と1/2を加えて火を止めます。さめたら密閉容器に移してイクラを加え、3時間以上漬けます。3～4日で食べきること。

レシピ掲載日　1995.12.17